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辣椒迷踪

说到“五味”，很多人都知道是“酸甜苦辣咸”。其实，中国古代并无现代意义的“辣”，先人把刺激性的味道叫“辛”，“五味”的初始说法是“酸甘苦辛咸”。辛料大致有四大功能：去腥，调味，开胃，养生。中国土生土长的辛料很多，如姜、食茱萸（古称欓子，有别于山茱萸）、扶留藤（胡椒科植物）、芥末、桂皮、花椒等。胡椒传入中国是在魏晋南北朝时期，这应该是第一位来自异国的“外援”。很多人以为，花椒是川贵滇陕的专利，而实际上，早在先秦时期，“麻党”就已经遍布全国了，尤其是在唐宋元明时期更显突出。应该说湖南记载花椒的历史也很久远。屈原在他的《楚辞》中，“椒”字就经常出现，如“申椒”（花椒）、“椒丘”（长了花椒的山丘）、“椒糈”（花椒与精米）等等。年在长沙发掘的马王堆汉墓，就发现了大量两千多年前西汉时期的食材，花椒亦赫然在列，这应该算是迄今可见最古老的花椒实物吧？花椒独领风骚数千年，却在清代逐渐地萎缩，最终退守于西南地区，这也算沿袭了古代遗风，使其没有彻底消亡。在湖南湘西和常德靠近川渝的地域，至今仍可见花椒的身影，当地的菜肴也明显受川渝菜系的影响。著名的“常德钵子菜”，无论形式还是味道，都和川味火锅异曲同工。我们现在来分析，花椒之所以从清代开始步步退守，可能是因为遇到了更能让人热血沸腾的强劲对手——辣椒。据说，当年哥伦布发现美洲大陆时，将辣椒带到了欧洲，随后由欧洲传到了非洲和亚洲。中国最早的辣椒记载，是明末高濂的《草花谱》，而年刊印的高濂《遵生八笺》，也有相同的记载——“丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红,可观，籽种。”从这“可观”两字来看，当时还只是把辣椒视为一种观赏植物。这个记载虽然最早，但也不过是惊鸿一瞥，因为在我国现存的数千部地方志当中，均没有明代关于辣椒的记载，直到康熙十年（）时，辣椒才显身于浙江《山阴县志》：“辣茄,红色,状如菱,可以代椒。”而在此时，辣椒已成为了胡椒的替代品。辣椒一旦传入湖南，便留下了密集而鲜明的足迹。康熙二十三年（）的《邵阳县志》和《宝庆府志》，首次出现“海椒”的记载，这疑似证明了辣椒是从沿海地区传入湖南的，同时也暗示“海椒”之称可能是源于湖南。这个记载，比《山阴县志》仅仅晚了13年，但却比周边省份要早得多。可以想见，在这之前湘人已经是普遍嗜辣了。乾隆年间，湖南《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》等，均有辣椒的印记。到清嘉庆年间（—），吃辣椒几乎成为了一种风尚，这在慈利、善化、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道等十多个县的县志上都有介绍，而涉及的地域则遍布全省，可以说是当时国内记载范围最广的一个省份。由此推断，湖南应该是我国最早“种以为蔬”的嗜辣之地，一度成为了全国的“辣都”。湘人嗜辣天下闻名，而湖南的重辣区则非邵阳莫属。联想到本省最早记载辣椒的《邵阳县志》和《宝庆府志》，邵阳人对辣椒可谓是一见钟情，历经三百多年仍然是情意相投，嗜之如命。不过，外地人去邵阳得小心了，那里不仅无菜不辣，而且是辣得叫、辣得跳，让人口腔冒火、浑身冒汗，有的菜连一些湖南本省客人都无法消受。有一年我去邵阳，进一家路边店吃面条时，再三嘱咐用清汤，哪晓得，最后端上来的面条还是辣得我连连呵气，吃过好长时间了，仍感觉嘴巴里火烧火燎。店老板当时还再三声明没放辣椒，可我跑到厨房去一看，那口煮面条的汤锅上面红彤彤的——哪来清汤呀！南京农大的蒋慕东、王思明教授认为，“长江以南地区的辣椒传播路径，很可能是从浙江到湖南,以湖南为次级中心，再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播。”康熙六十一年（）的贵州《思州府志》上有记载：“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。明末清初，四川惨遭屠戮，人口稀少，而这个时期当地的史志也留下了大量空白，但随之而来的“湖广填四川”却促进了民间的饮食交流，扩大了辣椒的领地。乾隆十四年（）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒：“家椒、野椒、秦椒,又名海椒。”按时间来说，这就要比湖南晚65年。在川人邂逅辣椒之后，并没有像其他地方那样喜新厌旧，而是让花椒与辣椒“团结一致”，联手去挑战川人的神经和舌头，从而形成个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。清嘉庆年间，四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后，川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。据清末傅崇矩的《成都通览》记载，当时在成都的一千三百多种菜肴中,辣椒已成为主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游闻见录》也说：“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”易中天教授在《大话方言》中也谈到过辣椒，他说：“如果辣椒也不是‘国货’，那我们湖南、四川的‘辣妹子’，岂不都成了‘外来妹’？然而辣椒确实原产南美洲热带地方，据康道尔的《农艺植物考源》考证，直到17世纪时才传入中国。那时明朝已经接近灭亡，清人都快入关了，这可真是连做梦都想不到的事情。我等嗜辣之人吃了一辈子的辣椒，原以为自己是爱国主义者，谁知道吃的竟是外国佐料。”千年等一回，等来的却是舶来品，这确实有点美中不足。虽说英雄不问出处，但如果也能寻根问底，把辣椒的来历弄清楚，那倒也不是坏事。要知道，关于辣椒的起源在我们国内一直都有不同的说法，或许这可以安慰国人受伤的心灵。易中天先生谈到的康道尔的《农艺植物考源》，在新中国建立之前便有了中文版本，编译者之一，是我国著名的植物学家蔡希陶先生。他当时就不大赞成康道尔的说法。在他看来，我国南方的热带地区也有原生态的野辣椒，比如云南西双版纳、思茅、澜沧一带，就种植分布了一年生的“涮辣椒”及多年生的“小米辣”，而它们的来历，也成了一个千古之谜。无独有偶，当年“中国烹饪八大金刚”之一的川菜名宿熊四智先生，也曾经表述过相同的看法。他在一篇文章里是这么说的：我还没有足够的材料说明本土自生的辣椒状况，但我见过、吃过，因此一直怀疑辣椒全是外来之说。这种辣椒个头极小，仅如小姆指头般大，却极辣！年我在广州演出时，住在军区的一个招待所，在早餐的下饭菜当中，每桌都上了一盘这种辣椒。当时还不知其厉害的我，夹起辣椒就往嘴里送，结果被辣得张嘴直吹气，简直像是原子弹在嘴里爆炸。后来，我在海南、云南、广西再遇到这种小辣椒时，就小心翼翼了，绝不敢再将整个辣椒放嘴里。云南人称这种辣椒为‘涮涮辣’、‘涮辣子’，只需要将其放汤锅里涮一涮，一锅辣汤就做出来了。涮辣子用过还可以挂起来再用，听说有的地方称之为“树辣椒”。不过，真要是生长在树上，那就不是草本而是木本了，只可惜至今我们都没见过这种辣椒的生长状况。还有一位近代传奇人物，号称“湘西王”的陈渠珍，也在其《艽野尘梦》里记载了他在藏区“万里绝荒”之地发现野生辣椒的经过。陈渠珍被誉为“湘西三杰”之一（另两人是民国第一位民选总理熊希龄和大作家沈从文）。年，陈渠珍随川军入藏并多次参加战斗。年10月武昌起义后，他带领手下官兵取道羌塘草原，翻越唐古拉山入青海返回内地，一路上饥寒交迫、茹毛饮血，全队一百多人最后仅7人生还。《艽野尘梦》早年被读书界称为奇书，其中有一段文字就值得我们

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